Warsztaty kulinarne wypiekania żytniego chleba na zakwasie.
Potrawy z wykorzystaniem chleba oraz do chleba w duchu Zero Waste.
Warsztaty z wypiekania chleba prowadziłem w:
– Akademii Kulinarnej Smolna 8 Food w Warszawie,
– Atelier Kulinarnym Leszka Wodnickiego w Szczecinie,
– Studiu Kulinarnym Electrolux Taste Center w Warszawie,
– Akademii Finansów i Biznesu w Warszawie,
– Pracowni Smaku Jolanty Kleser w Katowicach,
– Zachodniopomorskim Uniwersytecie Ludowym w Szczecinie,
– Wegetariańskim Domu Gościnnym Nadbużański Dom w Bindudze,
– Gospodarstwie Kulinarnym Syty Trzmiel w Sewerynówce,
– Podczas Festiwalu Przekroju LABA, Warszawa,
– W Ogrodzie Społecznościowym przy SDK w Warszawie,
– wielu domach prywatnych dla grupy znajomych,
– podczas wielu imprez stacjonarnych oraz plenerowych, zarówno w profesjonalnych piecach, jak i prymitywnych, kamiennych opalanych drewnem.
Proponowany zakres warsztatów:
– Rodzaje mąk, które mają zastosowanie w piekarnictwie
– Rodzaje chlebów, rożne metody wykonania
– Jak rozpoznać i gdzie zaopatrywać się w mąkę dobrej jakości
– Jak wykonać, dokarmiać oraz przechowywać zakwas chlebowy
– Hieronim – mój zakwas, jego historia i właściwości
– Wielofazowe zaczynianie chleba żytniego
– Własnoręczne wykonanie wybranego chleba żytniego lub mieszanego
– Garowanie i obserwacja wyrastania chleba podczas garowania
– Wypiekanie własnoręcznie wykonanego chleba
– O soli słów kilka: rodzaje, jak stosować i jak ograniczać
– Typowe dodatki do pieczywa: nasiona, zioła, suszone owoce,
– Inne dodatki: słody, oleje, miód, cukier, serwatka, piwo, warzywa
– Domowe sposoby na wypiekanie z zaparowaniem
– Częste błędy popełniane podczas wytwarzania i wypiekania chleba
– Wady pieczywa oraz jak ich uniknąć
Wybrane propozycje wykonania potraw do chleba lub na bazie chleba:
– Żur na zakwasie chlebowym /wersja mięsna oraz wegańska/
– Bliny żytnio-gryczane na bazie zakwasu chlebowego /wersja słona i słodka/
– Zupa pomidorowa z kuminem zagęszczana żytnim chlebem na zakwasie
– Tatar z czerstwego żytniego chleba razowego na oleju gorczycowym
– Masła smakowe, np.: czosnkowe, ziołowe, tymiankowe, chrzanowe
– Zupa cebulowa zagęszczana czerstwym chlebem
– Wodzionka/brotzupa , śląska zupa nic na bazie czerstwego chleba
– Chlebowe grzanki, zapiekanki, grzanki a’la tosty
– Knedle chlebowe z czerstwego chleba /wersja wegetariańska i mięsna/
– Ribollita – toskańska zupa z fasoli zagęszczana chlebem
– Pudding z czerstwego pieczywa
– Podpłomyki tradycyjne, z siemieniem, makiem, orzechami, czarnuszką
– oraz wiele innych
Ważniejsze założenia do przeprowadzenia warsztatów:
– Czas trwania 4 do 5 h, uzależniony od warunków oraz ilości uczestników
– Ilość uczestników dostosowana do warunków lokalowych oraz sprzętowych
– Produkty do wykonania chleba oraz innych potraw po ustaleniu menu
– Konieczność wcześniejszego namnożenia przesłanego zakwasu
– Do ustalenia zakres wstępnych przygotowań przez organizatora
– Zabezpieczenie sprzętowe do ustalenie: piekarniki, kuchnia, narzędzia i naczynia
– Rodzaj wykonywanego chleba – do wyboru z kilkunastu gatunków
– Rodzaje wykonywanych potraw dodatkowych – do ustalenia
– Koszt prowadzenia warsztatów uzależniony od menu oraz ilości uczestników
– Do ustalenia koszty związane z przesyłką towarów, podróżą oraz noclegiem